Prima di entrare nel dettaglio, ritengo utile darti prima qualche piccola informazione sul glutine e i suoi utilizzi.

Cos’è il glutine?

Il Glutine è una sostanza proteica dalla struttura complessa, originata dalla condensazione, in presenza di acqua, di Gliadine e Glutenine, due proteine presenti in alcuni cereali quali il Frumento, l’Orzo, le Segale, il Farro ed il Kamut.

Alcuni utilizzi del glutine

• è utilizzato nell’Industria Farmaceutica come addensante per la produzione di tavolette e pastiglie.
• come collante per migliorare la consistenza e l’aspetto di carte e tessuti. Il Glutine conferisce infatti viscosità, elasticità e coesione agli impasti.

Nell’industria alimentare la quantità e la qualità del glutine presente in una farina sono considerate un importante indice per valutarne la qualità e l’attitudine alla panificazione.

Che cosa è la sensibilità al glutine?

Chi sostiene di soffrire di intolleranza al glutine senza essere celiaco non è un malato immaginario. Si stima infatti che circa una persona su cento soffre di mal di pancia, gonfiore, stanchezza e diarrea dopo aver mangiato cereali, pane e pasta contenenti glutine, pur risultando negativa agli esami routinari per la celiachia. Un contributo interessante a questi sostenitori è stato dato da uno studio pubblicato sull’autorevole rivista “Gut” dai ricercatori dell’Università di Bologna e della Columbia University di New York.

Dallo studio è emerso come, nei pazienti sensibili al glutine, si ha un’attivazione del sistema immunitario generalizzata, che può quindi interessare tutto l’organismo, a differenza della celiachia, che produce una reazione auto immunitaria limitata all’intestino.

In occasione dell’Expert Meeting tenutosi a Monaco nel Dicembre 2012, la sensibilità al glutine è stata definita “una condizione di reazione all’introduzione di glutine con la dieta, in cui sia la Celiachia che l’Allergia al glutine siano state escluse ed in cui sembra predominante il coinvolgimento della immunità innata”.

A volte capita che alcuni pazienti mi chiedano:

“Dottore, il glutine è dannoso pure per me che non ho celiachia, sensibilità al glutine o allergia?”

Le farine usate per il pane, la pasta, la pizza e i prodotti da forno sono ottenute da varietà di grani moderni che spesso contengono un eccesso di alcune proteine (gliadina e glutenina) che nell’ impasto con acqua formano il glutine.

Il glutine può aggredire i villi intestinali, che sono le porte attraverso le quali entrano nel sangue i nutrienti derivati dalla digestione degli alimenti. I villi intestinali, per difendersi dall’aggressione dell’eccesso di glutine (e altre molecole dannose), possono alterare la loro struttura e la loro funzionalità. La conseguenza è che entrano nel sangue, attraverso l’intestino, molecole complesse non digerite. Questo può contribuire alla genesi di allergie, intolleranze alimentari al lattosio/glutine, ponendo le basi per patologie autoimmunitarie.

Purtroppo, questo scenario silenzioso viene molto spesso sottovalutato, diventando oggetto di marketing commerciale per vendere alimenti o farmaci che dovrebbero migliorare i segni e sintomi non graditi, derivanti dall’alterazione dei villi intestinali (pancia gonfia, stitichezza o diarrea, sindrome del colon irritabile, emorroidi, etc.).

Alcune ricerche scientifiche effettuate provano che, anche chi non ha la celiachia o tipi di intolleranza, può avere reazioni negative al glutine. In particolare, in uno studio pubblicato su “The American Journal Gastroenterology” del 2011, sono state scelte 34 persone con sindrome dell’intestino irritabile e divise in due gruppi di persone, che dovevano seguire due tipi di dieta: la prima ricca di glutine, l’altra senza. Nel gruppo di persone che hanno seguito la dieta ricca di glutine si è notato un aumento del dolore intestinale, diarrea, gonfiore e un maggiore senso di affaticamento, rispetto al gruppo di persone che seguiva un’alimentazione priva di glutine.

Altri studi pubblicati, tra cui uno sulla prestigiosa rivista scientifica “The Lancet”, hanno evidenziato come l’eccessivo quantitativo di glutine nella dieta, anche in soggetti non aventi la celiachia, può indurre l’aumento di infiammazione e danni alle pareti intestinali.

In conclusione il mio suggerimento, come medico, è quello di ridurre il consumo di farine industriali raffinate di tipo 0 e di tipo 00 che contengono un’alta percentuale di glutine e privilegiare i grani antichi e cereali integrali i quali mantengono un rapporto più equilibrato tra presenza di amido e presenza di glutine, contenendo una percentuale minore di questa proteina di cui ultimamente tanto si discute.

Quali sintomi posso avere se sono sensibile al glutine?

Se dovessi avere una sensibilità al glutine è possibile che manifesti alcuni dei seguenti sintomi:

• Dolore addominale
• Diarrea/stipsi
• Gonfiore addominale
• Bruciore epigastrico e/o nausee e vomito
• Rush cutaneo
• Mal di testa
• Stanchezza cronica
• Alterazioni dell’umore
• Anemia
• Formicolio
• Perdita di sensibilità alla parte distale degli arti
• Dolori articolari
• Glossite (infiammazione della lingua)

Pur essendo tipica dell’adulto, la sensibilità al glutine può manifestarsi anche in età pediatrica, con una netta prevalenza di manifestazioni gastrointestinali, quali dolore addominale e irregolarità cronica dell’intestino.

Come faccio a capire se soffro di sensibilità al glutine?

E’ grazie alla “First Consensus Conference on Gluten Sensitivity”, organizzata a Londra nel 2011, che per la prima volta è stato “codificato” un algoritmo diagnostico in grado di fare chiarezza tra le diverse forme di reattività al glutine: allergia al grano, celiachia e sensibilità al glutine.

Occorre prima stabilire se siano presenti o meno i sintomi associabili alla sensibilità al glutine e ricorda che questi sintomi sono facilmente sovrapponibili a quelli della celiachia. Una buona anamnesi è di notevole importanza.

La prima cosa da fare è eseguire dei test necessari per escludere l’allergia al grano e la celiachia. Qualora l’esito fosse negativo, puoi procedere con una indagine endoscopica intestinale con relativa biopsia. Tuttavia, qualora la biopsia non mostri la presenza di alcuna patologia, inclusa la celiachia, questo dato aggiunge peso ad una possibile condizione di sensibilità al glutine.

Se vuoi avere ulteriore conferma, può essere utile che pratichi, dopo almeno 4-8 settimane di dieta senza glutine, un test di riesposizione al glutine, sotto sorveglianza medica. Di norma la sospensione temporanea di cibi contenenti glutine determina la regressione di segni e sintomi in tempi piuttosto brevi (pochi giorni).

Devo smettere di mangiare glutine?

In molti mi chiedono se devono smettere a vita di mangiare glutine perché sospettano di essere intolleranti, allergici o celiaci. In tutti e tre i casi è opportuno che tu escluda il glutine dalla dieta.

Ti scrivo qui di seguito alcuni consigli che possono darti un orientamento in base alla tua situazione attuale.

• Se sei allergico al glutine, la sospensione del glutine dalla dieta può essere temporanea e può essere necessaria la somministrazione di farmaci cortisonici.

• Se sei celiaco, la sospensione del glutine dalla dieta è a tempo indeterminato.

• Se sei sensibile al glutine, la sospensione dei cibi contenenti glutine potrebbe essere solo temporanea (raramente per un periodo di tempo inferiore ad 1-2 anni.)

• Se non hai nessun problema con il glutine, ti consiglio di limitare le farine raffinate e i cibi industriali ad alto contenuto di glutine a favore dei grani antichi e cereali integrali.

Alcune domande frequenti che mi vengono poste:

• “Dottore dopo pranzo ho una forte sonnolenza e mi ritrovo privo di forze potrei essere allergico al pane, alla pasta o alla pizza?”
• “Dottore a me piacciono molto pane, pasta, pizza e prodotti da forno ma ogni volta che li mangio ho mal di pancia e soffro di diarrea o stitichezza; questi prodotti possono essere la causa di questi malesseri? Cosa posso fare?”
• “Dottore non sono anziana ma da qualche tempo soffro di formicolio ai piedi e alla mani ed in generale di dolori articolari.
• Mi dicono che sono solo problemi di circolazione ma ho letto che questi sintomi possono essere riconducibili al consumo di glutine? A cosa devo credere e cosa devo fare?”

Se anche tu hai da pormi queste o altre domande personali, sarò ben lieto di risponderti privatamente per valutare in modo attento il tuo caso specifico

Fonti Bibliografiche:

• Antonio Carroccio at all : “Non-Celiac Wheat Sensitivity Diagnosed by Double-Blind Placebo-Controlled Challenge: Exploring a New Clinical Entity “The American Journal of Gastroenterology 107, 1898-1906 (December 2012)
• Biesiekierski JR, Newnham ED, Irving PM, Barrett JS, Haines M, Doecke JD, Shepherd SJ, Muir JG, Gibson PR. : “Gluten causes gastrointestinal symptoms in subjects without celiac disease: a double-blind randomized placebo-controlled trial” The American Journal of Gastroenterology. 2011 Mar;106(3):508-14
• Doherty M, Barry RE : “Gluten-induced mucosal changes in subjects without overt small-bowel disease” The Lancet. 1981 Mar 7;1(8219):517-20.

La farina è un elemento che è presente in moltissimi alimenti molti dei quali sono imprescindibili nella maggior parte dalle tavole degli italiani. Purtroppo la mancanza di conoscenza di ciò che mettiamo ogni giorno nelle nostre tavole porta spesso a compiere scelte inconsapevoli e spesso non sane.

In questo articolo cercheremo molto brevemente di chiarire quali sono i tipi di farine in commercio, i loro effetti sull’organismo, in modo che, quando porterai a tavola un prodotto, sarai consapevole di ciò che hai scelto e che stai consumando.

Quanti tipi di farina esistono?

Sul mercato possiamo trovare 5 diversi tipi di farina distinti in base al livello di raffinazione:

– Farina 00 – è la più raffinata, assolutamente priva di crusca e germe di grano.

– Farina 0 – è un po’ meno raffinata della precedente, infatti contiene piccole quantità di crusca

– Farina 1 e farina 2 – sono le farine cosiddette semi-integrali, perché hanno subito una raffinazione minore, infatti contengono una buona quantità di crusca (il tipo 2 è quella che ne contiene di più)

– Farina integrale – è quella che non ha subito alcun procedimento di raffinazione, quindi contiene tutta la crusca e il germe di grano che erano presenti nel chicco intero.

Ti sei mai chiesto con quale farina è stato impastato il pane che porti in tavola ogni giorno?

Certamente le farine non sono tutte uguali e può essere molto diverso l’effetto che hanno queste nel nostro organismo. E’ quindi importante conoscere in linea generale quali farine sono contenute nei cibi che consumiamo abitualmente e che utilizziamo anche in casa per fare pane, pizze, focacce torte salate e quant’altro.

Le farine più vendute sono le farine tipo 0 e tipo 00 che sono quelle più facilmente reperibili negli scaffali dei supermercati. Queste farine trovano un vasto utilizzo poiché, grazie all’alto livello di raffinazione a cui sono sottoposte, lievitano più facilmente e più velocemente e hanno una resa maggiore.

Se questo può essere un vantaggio per il produttore non lo è per te che sei il consumatore.

Infatti il procedimento di raffinazione a cui sono sottoposte le farine 0 e 00 elimina alcune parti del chicco di grano che sono anche le più ricche di elementi preziosi per la nostra salute! Con la raffinazione vengono eliminati: la crusca (ricca di fibre, vitamine del gruppo B e sali minerali) e il germe di grano (anch’esso ricco di vitamine del gruppo B, sali minerali ed antiossidanti come la vitamina E).

Cosa accade al nostro organismo quando mangiamo prodotti di farine raffinate?

Quando mangiamo prodotti raffinati in quantità, tra cui il pane bianco, gli zuccheri presenti nel sangue aumentano improvvisamente e, di conseguenza, il nostro organismo produce un picco elevato di insulina, un ormone che trasporta lo zucchero presente nel sangue all’interno della cellula. Quando questo zucchero è in eccesso, viene convertito in grasso. Questo è infatti uno dei motivi per cui molte persone che fanno una dieta poverissima di grassi, ma abbondano con i carboidrati raffinati, spesso sono in sovrappeso, hanno un fegato ingrossato (steatosico) e soffrono di fastidiosi sintomi, quali pesantezza al fianco destro, stanchezza cronica, difficoltà nella digestione, etc. A lungo andare, il consumo continuo di un quantitativo eccessivo di farine raffinate può predisporre l’organismo a sviluppare pericolose malattie cardiovascolari e croniche come ad esempio il diabete, causato spesso dell’eccessivo lavoro da parte del pancreas per i continui picchi di insulina.

Il consumo eccessivo di farine raffinate, non solo aumenta il rischio per molte malattie cardiovascolari, tumori, diabete, obesità, etc, ma porta l’organismo ad accumulare sempre più radicali liberi e scorie metaboliche tossiche e acide che turbano l’equilibrio acido base. In tal modo, acidificano l’organismo e intasano il tessuto connettivo che sarà sempre più in difficoltà a svolgere le sue fondamentali funzioni di controllo, difesa e smaltimento dei prodotti di rifiuto, favorendo in tal modo il perpetuarsi della triade acidosi-infiammazione-stress ossidativo, con tutte le conseguenze che essa comporta.

Come affermato da Arnold Ehret, autore del libro la “Dieta senza muco”, un’altra conseguenza dell’elevato consumo di cibi raffinati è la produzione di strati collosi di denso muco che si appiccicano alla parete dell’intestino, alterando l’assorbimento dei nutrienti. Il muco è una normale secrezione dell’organismo, per proteggere la superficie delle mucose viscerali. La produzione di muco è un meccanismo di difesa dell’organismo, per imbrigliare le tossine acide ingerite ed evacuarle, senza che queste possano corrodere cellule sane, tessuti e organi, favorendo lo sviluppo di cellule cancerogene. Una dieta protratta nel tempo, ricca di alimenti che producono muco, incrosta l’intestino di una melma densa, fatta di muco, favorendo la crescita di microrganismi nocivi. Nei casi peggiori, i microrganismi e i loro metaboliti acidi possono danneggiare le cellule sane, fare breccia nella parete del colon, entrare nel circolo sanguigno e invadere l’intero organismo con i loro prodotti di scarto acidi. Nel 60-70% dei colon esaminati durante le autopsie è stata riscontrata la presenza di materia estranea e feci indurite, vecchie di decenni (si può dedurre quanto fosse alto il livello di intossicazione di questi soggetti).

Il mio suggerimento come medico, insieme a quello di numerosi colleghi, scienziati ed esperti del settore, è quello di ridurre il consumo di farine raffinate di tipo 0 e di tipo 00 altamente dannose per il nostro organismo e di privilegiare farine integrali.

Un altro suggerimento che può esserti utile quando vai a fare la spesa e cerchi la farina, è quello di mettere nel carrello, oltre la farina di grano, farine di cereali diversi. In particolare le farine (integrali) di segale, grano saraceno, farro, orzo, etc., in modo da variare gli elementi che offri all’organismo.

Riconosciamo i finti integrali da quelli veri

Occorre prestare molta attenzione a ciò che si sceglie in quanto alcuni alimenti, come ad esempio la pasta, le fette biscottate, i crackers e i dolci, sovente vengono prodotti aggiungendo alla farina 00 della crusca finemente rimacinata, che è un residuo della raffinazione. Spesso infatti il pane integrale venduto in molti supermercati è “finto” e lo si può riconoscere perché è più chiaro di quello “vero”.

Il danno provocato dai “finti prodotti integrali” può essere doppio.

La farina raffinata provoca l’aumento di zucchero nel sangue (picco glicemico) e contemporaneamente l’effetto potenzialmente dannoso della troppa crusca può ridurre l’assorbimento del ferro e del calcio.

Un altro dei tanti paradossi è la farina 00 biologica che troviamo in molti supermercati. E’ incredibile come venga sprecato un grano biologico per fare una farina 00. Infatti, secondo numerosi esperti del settore, tra cui il prof. Franco Berrino, medico patologo ed esperto in medicina preventiva, se mangi la farina 00 puoi prendere anche quella non biologica, tanto i pesticidi rimangono nella parte integrale, cioè nel germe e nella crusca, e dunque sono eliminati col processo di raffinazione che porta alla 00.

Torniamo ai grani antichi

Una saggia scelta è ritornare alla ricerca di farine integrali ricavate da grani antichi, grani ormai quasi dimenticati, perché sopraffatti dalle farine raffinate e dai prodotti industriali e scadenti che ci vengono offerti nei supermercati.

Un esempio tra i più conosciuti a livello nazionale è il Senatore Cappelli ma ne esistono molti altri a seconda della regione di produzione. Esistono ad esempio il Saragolla, la Tumminia, il Grano Monococco, il Gentil Rosso, la Verna, il Rieti, ecc.

6 validi motivi per cui occorrerebbe consumare grani antichi più spesso

1. Non hanno subito alterazioni

I grani antichi non sono stati modificati geneticamente dall’uomo e per questo hanno una resa molto minore rispetto al più diffuso e moderno grano. Le loro spighe sono alte con sfumature scure e chicchi irregolari. Non vengono lavorati a livello intensivo e tutto ciò giustifica anche un prezzo di vendita più alto, a fronte però di un prodotto più sano e genuino.

2. Sono macinati a pietra

I grani antichi vengono generalmente lavorati con la macinazione a pietra, la farina che si produce è quindi molto meno raffinata rispetto a quella prodotta con grano moderno.

3. Hanno meno glutine

La modificazione del grano moderno ha fatto sì che esso diventi molto più ricco di glutine, con tutti gli svantaggi che ciò comporta per il nostro organismo. I grani antichi, invece, mantengono un rapporto più equilibrato tra presenza di amido e presenza di glutine, contenendo una percentuale minore di questa proteina di cui ultimamente tanto si discute.

4. Risultano più leggeri e digeribili

La minore presenza di glutine, rende i prodotti che vi si possono ricavare, molto più leggeri, digeribili e assimilabili di quelli realizzati con il grano moderno. I grani antichi sono adatti a tutti i tipi di preparazione e sono ottimi anche da integrare nell’alimentazione dei bambini.

5. Prevengono lo sviluppo di intolleranze

La “gluten sensitività”, ovvero la sviluppata sensibilità al glutine che si riscontra sempre più frequentemente negli ultimi anni, è probabilmente dovuta ad un consumo eccessivo del grano moderno raffinato, ricco in maniera smisurata di glutine. Il vantaggio di utilizzare grani antichi, (meglio ancora se unito ad un’alimentazione varia con cereali senza glutine), può prevenire la possibilità di sviluppare intolleranza al glutine.

6. Mantengono una glicemia più costante

Una vantaggio molto importante di consumare grani antichi è proprio quello di evitare sbalzi improvvisi della glicemia. Infatti quando consumiamo cibi preparati con grani antichi, la glicemia tende a mantenersi costante e vengono in questo modo allontanati i pericoli e le conseguenze degli improvvisi sbalzi glicemici. Il pancreas quindi riesce a riposarsi e a secernere una quantità costante di insulina in base alle esigenze, evitando il sovraccarico e i picchi insulinemici.

“Mangia sano, mangia biologico e integrale”